על טעם ועל ריח

אם אתם קוראים שורות אלו, אז אתם ככל הנראה כבר מכירים את הבירות של סמואל אדמס.
אבל האם תהיתם אי פעם מה עושה את הבירות של סמואל אדמס כל כך טובות, ומהם הכלים לקבוע האם בירה היא טובה או לא?

זה נכון שהטעם האישי הוא שמוביל אותנו אל הבחירה, אך אם מניחים לרגע בצד את האינדיבידואל, מגלים שישנם פרמטרים נוספים שיכולים לעזור לנו לגבש דעה על בירה כזו אחרת, ובעזרתם לעמוד על איכויותיהן.

בסמואל אדמס התייחסו לפרמטרים אלו בכובד ראש כבר מהבירה הראשונה שיצר ג'ים קוך במטבחו הפרטי.
בירה זו נוצרה לפי מתכון שכלל חומרי גלם משובחים ותהליך יצור מורכב, במטרה להבדיל אותה משאר הבירות שהיו פופולריות באותו הזמן בארה"ב.

ישנם מספר מדדים המקובלים בכל העולם, אשר באמצעותם ניתן לנתח את הבירה על מאפייניה השונים.
אז בואו נעשה קצת סדר בדברים ונלמד כמה מושגים חשובים ב"שפת הבירה":

צבע

מאפיין הבירה אותו אנו קולטים כמעט תמיד ראשון הוא הצבע שלה.
זה אמנם לא מדד לאיכות, אבל חשוב ליצרני בירה ומבשלות להנפיק מוצר שיהיה תמיד אחיד במראהו.
הבירה מקבלת את צבעה בעיקר מהלתת, כאשר גוון הלתתים ואופן השימוש בהם בתהליך הבישול יקבעו את הצבע הסופי של הבירה.
צבעה הענברי המושך של סמואל אדמס בוסטון לאגר נוצר משימוש במבחר לתתים איכותיים ברמות קליה שונות, ומדידות מעבדה המבטיחות שצבע זה ישאר קבוע מבקבוק לבקבוק ומחבית לחבית.

ארומה

ארומה היא למעשה מגוון הריחות שאנו יכולים למצוא בבירה, אשר מקורם בחומרי הגלם ובתהליך הבישול.
סמואל אדמס בוסטון לאגר ידועה בתור בירה בעלת ארומה פרחונית, הדרית, נעימה ומאוזנת, שתמיד עושה חשק לפתוח בקבוק.
הרכיב הדומיננטי ביותר בארומה של סמואל אדמס בוסטון לאגר הוא הכשות, בזכות הזנים האיכותיים והאצילים אותם בוחר ג'ים קוך ידנית יחד עם צוות הברו-מאסטרים שלו מדי שנה בבוואריה שבגרמניה.
בסמואל אדמס בוסטון לאגר, לא רק שמשתמשים בשני זני כשות בזמן הבישול (שאגב יקרים עד פי 20 מכשות רגיל), אלא גם מוסיפים חלק מהם אל הבירה בזמן התסיסה (תהליך שנקרא Dry Hopping) להעצמת הארומה בבירה.

רמת מרירות

לכל בירה יש אלמנט מסויים של מרירות, בין אם כמעט ולא מורגשת, ועד לבירות מרות ביותר.
את המרירות מקבלת הבירה בעיקר מצמח הכשות, כאשר תחושות מרירות נוספות יכולות להגיע גם מתבלינים אחרים ומשימוש בלתתים קלויים מאוד.
כבר סיפרנו לכם שבסמואל אדמס בוסטון לאגר משתמשים בזני כשות איכותיים ביותר, ובנוסף לכך, כמויות הכשות המוספות לסמואל אדמס הן גדולות פי 5 לערך לעומת בירות אחרות באותו סגנון.
זה לא בהכרח אומר שסמואל אדמס בוסטון לאגר מרה פי 5 מבירות אחרות, אלא שהטעמים המרירים שבה מאוד מורכבים ועשירים, והם מתאזנים נפלא עם שאר הטעמים של הבירה.

רמת המרירות שבבירה ניתנת למדידה, כאשר הדרך המקובלת ביותר כיום בעולם היא בעזרת IBU.
מדידה רשמית זו (קיצור של International Bittering Units) מתייחסת לפרמטרים כגון:
כמות הכשות, אחוזי החומצות שבו ויעילותן, נפח הבישול בליטרים ועוד.
לשם המחשה אפשר לציין שבירות בסגנון של סמואל אדמס בוסטון לאגר הן בעלות 15-20 IBU בדרך כלל,
בעוד שהבוסטון לאגר היא בעלת 32 IBU.

צפיפות סוכרים (משקל סגולי)

כאן נמדד בעצם ה"חוזק" של הבירה, שיתבטא בסופו של דבר באחוז האלכוהול שלה.
בירה נוצרת מתסיסה של סוכרים שמקורם בדגנים (לתת), סוכרים אשר הופכים במהלך התסיסה לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני ע"י השמרים.
ניתן למדוד את ריכוז הסוכר (משקל סגולי) בנוזל לפני התסיסה בעזרת מכשיר הנקרא הידרומטר, ובכך להעריך את אחוז האלכוהול הפוטנציאלי של הבירה.
לכל סגנון בירה יש טווח מקובל של משקל סגולי התחלתי וסופי, ואחוז אלכוהול אופייני.
סמואל אדמס בוסטון לאגר עונה בהחלט על הקריטריונים של בירת לאגר ענברית מבחינה זו, עם משקל סגולי של 1.053 ואחוז אלכוהול של 4.8%.
לסמואל אדמס בוסטון לאגר מוסיפים כ-20% יותר לתת מאשר לבירות אחרות באותו סגנון, ובעזרת תהליך יצור מיוחד מעניקה תוספת זו טעמים עשירים ומורכבים של לתת מבלי שאחוז האלכוהול יעלה.

מבשלים בירה בבית?
רוצים לדעת כמה אלכוהול יש בה?
הנה נוסחא פשוטה לחישוב:
קחו את תוצאת מדידת הצפיפות ההתחלתית (Original Gravity), הסירו ממספר זה את תוצאת מדידת הצפיפות הסופית (Final Gravity), חלקו את התוצאה במספר 0.00738 – וקיבלתם את אחוז האלכוהול הסופי בבירה שלכם.